大同天镇豆腐皮

豆腐皮系天镇县城的传统名产。天镇城的豆腐皮，薄如纸张，筋似皮条，色美味香，价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，真是名不虚传。天镇城豆腐皮的味道之所以香甜可口，与它的制作过程有关。据行内人讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是天镇豆腐皮的独到之处。

天镇豆腐皮的营养价值也很高。据化验，天镇豆腐皮含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。

　　它的特点是：

　　1、取料精，它由远离工业区的丘陵山区无公害绿色精选大豆加工而成。

　　2、工艺细，它由石磨磨浆，三次筛选，用300年传统工艺压制而成，薄如纸、韧如丝。

　　3、味道美，它咸而不淡，柔润爽口。

　　4、色泽鲜，它白里透黄，保持了大豆自然色素。

　　5、吃法多，煎、炸、烧、烤、生吃凉拌皆可。

　　该产品以其风味独特、做工精细、物美价廉，畅销于京、津、蒙、晋等地，欢迎各界朋友、有识之士投资开发。

　　【制作方法】

　　1．净料 将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。

　　2．破碎 将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。

　　3．浸泡 将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。

　　4．磨浆 将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。

　　5．滤浆 加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。

　　6．煮浆 将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足，上气要快。

　　7．取皮 将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮取出。

　　如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。

　　8．烘干 将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。

　　【豆腐皮鉴别】

　　1、 色泽鉴别

　　良质豆腐皮--呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆腐皮--呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。

　　劣质豆腐皮--色泽灰暗而无光泽。

　　2、组织状态鉴别

　　感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉伸试验其韧性。

　　良质豆腐皮--组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。

　　次质豆腐皮--组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。

　　劣质豆腐皮--组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。

　　3、气味鉴别

　　进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。

　　良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。

　　次质豆腐皮--豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。

　　劣质豆腐皮--具有酸臭味、馊味或其他不良气味。

　　4、滋味鉴别

　　进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。

　　良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

　　次质豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。

　　劣质豆腐皮--有酸味、苦涩味等不良滋味。