紫金蒲米

蒲米，又称熟米。食用蒲米是一种在紫金县流行几百年的传统饮食习俗。紫金是农业县，盛产水稻。蒲米制作在紫金已有400多年历史，据《紫金县志》记载：“本县山多林密，建县之初人少地多，尔后县外客民陆续迁来定居，多因水土不服，面黄肌瘦，明万历十八年（1590年）知县陈荣祖教民食用熟米，去湿除寒，此后，本县多数农户食用熟米”。据专家验证：普通稻谷经过水煮，蒸（蒲）谷的加工过程，使谷物有益元素渗透到稻米里面，而且经过加工改变了大米原来的淀粉结构，也印证了西方发达国家把稻谷壳通过深加工做成食品的好处。熟米具有消食和除湿去寒等效果，为客家地区群众所喜爱。肠胃疾病患者看中医，医生多吩咐要吃蒲米。

蒲米的传统制作，首先选用符合国家粮食生产标准的优质稻谷，多用刚收割的湿谷，也可用干谷。选用优质水源，根据中药材制作方法蒸、煮、晒的原理精制而成。其制作技艺分四个步骤：一是煮谷（焖谷）。用大生铁锅将清水煮开（100℃），将稻谷倒入锅内抹平，水浸过稻谷2-3厘米为宜，去掉漂浮在水面的杂质，盖上锅盖。再煮5-10分钟熄火，让其自然焖5-6个小时。二是蒲谷（转锅）。先将锅里的稻谷由上至下按顺序捞起放入箩筐排干水分，再按顺序放进干锅里，按50公斤谷800cl水的比例加水，盖上锅盖生火加热30分钟左右，锅内有噼噼啪啪响声（即锅底烧干）时停火，焖足1-2小时（此过程产生色、香、味），开盖将稻谷放到箩筐装好。三是晒谷（干燥），晴天在干净的晒谷场上将蒲谷均匀散开，厚度约30㎝，每晒1小时翻一次，5-6小时谷可晒干。四是碾米，用碾米机将蒲谷（熟谷）碾成大米即蒲米。蒲米比普通生米略大，黄白色，呈半透明。蒲米的食用方法有蒸饭、煮粥、爆米花，爆米花。用蒲米做成的萝卜粥、瘦肉粥最受欢迎，蒲米、生米也可混合煮粥。蒲米又可制作米橙、糕点和擂茶。

蒲米制作从明朝万历18年传入紫金至今400多年，第一代传承人是生于明正德25年（1527年）的黄迁，紫金龙窝镇嶂下村人，此后世代相传。上世纪八十年代以前农村几乎每个家庭妇女都会做蒲米。随着现代化进程的加快，人们对传统习俗的热情不如从前，但是目前许多客家人仍保持食用蒲米习俗，许多饭馆也还保留蒲米饭、蒲米粥的经营。全县依然有许多人制作、经营蒲米。紫金蒲米远销河源、梅州、清远、惠州、深圳等地。第十五代传承人黄准多13岁学会熟米制作，一直坚持此技艺30多年，对熟米制作传统技艺进行挖掘研究和推广。2014年在龙窝镇嶂下村成立中裕客家蒲米有限公司，批量生产蒲米，并利用网络进行经销，生意兴隆，该公司致力打造蒲米饮食习俗文化品牌。该公司下一步计划将继续挖掘蒲米制作技艺内涵，扩大生产规模、在河源、梅州、清远、惠州、深圳等地设立仓储式配送和售后服务，发展国内外市场。