鲁山羊肉烩面

羊肉烩面在鲁山小吃市场上资历不深，是在上世纪八十年代初从郑州引进的。当时在鲁山县向阳路中段开了一家郑州羊肉烩面馆。经过多年的时间，鲁山羊肉烩面在郑州羊肉烩面的基础上，经过从原料的选择，佐料的配比、加工的程序、制作手法上的创新后，形成了独具风味的鲁山羊肉烩面，在众多品种的鲁山小吃市场上独树一帜。   

鲁山羊肉烩面首先在选料方面，选用上好的面粉，用香油、盐水和面，反复揉制，搓成二两轻重的椭圆形面饼，用干净的抹布搭盖保湿，经过两个小时左右的时间，就可以用了，这个过程叫醒面。第二是爆炒，这是鲁山羊肉烩面同郑州羊肉烩面的不同之处。郑州羊肉烩面是在烩面煮熟之后，浇上配制成熟的羊肉，而鲁山羊肉烩面则是把当年的山羊宰杀后，把鲜嫩羊肉切成薄片，用旺火、热锅、滚油爆炒，加入张良姜、蒜米、海带丝，爆出扑鼻的香味。爆炒羊肉用小手锅，每锅至多四碗，决不多做。第三加入高汤，每天用五、七副全羊架加大茴、川椒、张良姜同煮，待羊骨中骨髓熬出，汤成浓色时加入爆炒的羊肉锅中，发出哧哧喇喇声响，冒出团团香气，这个过程叫呛锅。第四是抻面，抻面最好看，厨师将醒好的面饼拿在手上，手臂前伸，上下抖动翻飞，边抻边撕，面饼在厨师手中能抻出二指宽的宽面，韭叶状的韭叶面、纤细如线的丝面。下锅煮熟、盛碗，加切碎的香菜、蒜苗、葱花、味精，再淋上几滴小磨油，一碗鲁山羊肉烩面就成了。如果爱吃辣椒，放上一些专为烩面特制的辣椒油，将会是另一番滋味。等盛碗上桌，白的是面，浓的是汤，绿的是菜，红的是辣椒油，色香味俱全，吃上一口又辣又鲜，浑身通泰，过瘾的很！