方山炒恶

　　俗话说一方水土，养一方人。在吕梁这块神奇的土地上，就有这么一道特别的美食——“方山炒恶”看到这您可能会禁不住问了，“方山炒恶”是什么东东？这么美味的美食怎么听起来很凶狠呀！

　　其实，“恶”在方山方言是“有能耐，有本事”的意思。“方山炒恶”是以马铃薯和马铃薯淀粉为主要原料，经清洗、去皮、蒸制、挤压、再蒸制、高温杀菌等现代工艺生产而成，口感爽滑、劲道，营养全面丰富，老少皆宜，深受当地人的青睐。

　　要说“恶”，在山西方山县可称的上是山药蛋派中的“王中王”。此菜，被外地人称作方山特色菜，是方山饮食的代表之作。

　　相传，清初康乾胜世之际，永宁（方山县旧称）人民也过上了衣食丰足的日子。有一方山老农，种了一辈子也吃了一辈山药蛋。可能是吃腻，也可能是对山药蛋有了感情，他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋。老农不知经过了多少次的试验，意想不到的结果出现了，他把制作的成品让乡亲尝后，乡亲在称赞之余又觉的新奇，等老农一番讲述后，乡亲们众口同声地说，你真“恶”，“恶嘞”。就这样一传十，十传百，方山老农发明的这一吃食，就被方山人民冠以“恶”之名了。

　　“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。

　　“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……

　　经过无数代勤劳淳朴的方山人的创造与改进，在“恶”这一特色吃食的基础上，又创造出了“黑愣则”、“水晶面”等一系列山药蛋派。