紫金客家菜肴-牛肉（猪肉）丸

【牛肉（猪肉）丸】 是紫金的一种传统菜肴，宴席中常用菜色。

制法：先将新鲜牛肉用刀解去白膜及牛筋，切成薄肉片，放在竹筛上放置通风处晾干。然后将牛肉片放到大砧板上，双手握肉丸刀（长方形铁棒），用锤、掰、推、拼等刀法将牛肉打成带纤维状的肉羹。再在特制的陶钵内放少许薯粉（增加黏度）、胡椒粉、鱿鱼碎片、盐，加适量水使薯粉能和匀；将打好的肉羹放入陶钵内，用右手掌用力将肉羹在陶壁上推、拉、拍，使肉羹的纤维扩张，更具有韧性和弹性。然后左手抓一团肉羹，手指用力往复往掌心挤压，使肉羹自然从拇指和食指组成的虎口中冒出，右手用汤匙将肉羹舀成圆球肉丸放入清水中。最后将肉丸和清水一起放入锅内，用慢火煮至肉丸浮出水面舀起，放置通风处备用。食用时，将肉丸放入煮肉丸的汤中一起煮沸，添加花生油、胡椒粉、盐、葱花、香菜调味即可。特点：清甜、爽口，有韧性和弹性及胡椒的香、辣味。

猪肉丸制法的第一步是将新鲜猪肉去皮，其余步骤与牛肉丸制法相同。