紫金客家菜肴-炆猪肉

【炆猪肉】 又称扣肉，是紫金人宴席常用菜色之一。

制法：先取上等猪腩肉（又称“五花肉”“五层楼”）切成方块，放入锅内加清水煮熟（以木筷可穿透为宜），捞起冷却后，用蜂蜜涂抹猪皮表面，放入沸油锅内炸至橙黄色，用铁筛镂捞起放入冷水浸约两分钟，捞起滴干水后待用（俗称碗面），常用于办喜事回礼。

食用时，切成皮面长约4厘米、宽约1厘米的长方形肉块，皮朝下肉朝上，铺在二海碗内（有的每块肉之间加一块大小一样的香芋），再铺放排骨、蒜头成弧形略高出碗面，然后加入适量胡椒粉、生抽、香料酒等配料，用碗倒扣盖密，放入蒸笼蒸约半小时，再转入大海碗变成排骨、蒜头在碗底，皮朝上肉朝下在碗面，即可出桌。特点：味香、肉滑，肥而不腻。