正定宋记八大碗

"八大碗"在正定县流传了上千年，有人说是三国名将赵子龙所创，有人说因为道教崇尚“八”这个数字而兴盛。正定自古物阜民丰，饮食自然极尽奢华，待客讲究八冷碟、八热菜，酒毕上主食，还要佐以八碗佳肴。改革开放后，八大碗作为主打菜成为正定餐饮业的一道奇葩。经过宋秀海先生的苦心经营，“宋记八大碗”成功入选河北省非物质文化遗产，又将八大碗推向一个新的高度。“八大碗”包括四荤和四素。四荤以猪肉为主，要分别精选前膀、中肋、后臀、肘子。用这四种肉做出的菜分别是扣肘、酥肉、扣肉、方肉（有的四荤中用丸子等）。先把选好的猪肉整块放在大锅里煮到将熟，然后把肉捞出趁热在肉皮上抹一层蜂蜜，之后再把肉下油锅炸，炸到肉片变黄带红就可出锅。等肉凉了，再按四荤碗的要求切块、切片。“八大碗”的刀工有讲究，切块要四角方直、大小一致；切片要薄厚均匀、长短相同。将切好的肉装碗（不放作料）上锅用大火蒸，然后将肉里蒸出的油滗掉，再把用多种作料熬成的汤汁浇入每个肉碗中，上锅再蒸，之后即可上桌了。四素有豆腐、海带、粉条、萝卜为主的多种主料，可针对招待的客人和宴请的主题确定具体用料。豆腐要先切成不薄于1厘米的较大的三角片，下温油锅炸到外黄里嫩（把炸好的豆腐三角片侧面切开口放入肉馅也行），然后装碗、加作料汤汁上锅蒸后即可享用了。其余素碗菜可以提前加作料用大锅炖好，再盛碗上桌：也可以先清炖再盛碗、加作料汤汁上锅蒸后上桌。