偏关豆面饸饹

豆面饸饹。又分纯豆面饸饹和三杂面（豆面、莜面、荞面）饸饹。现在又多用白面掺着吃饸饹。它们都是偏关人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面，一个饸饹床，就压就煮就捞就吃，操作快捷省事。长长的饸饹是偏关人过生日、过满月、庆寿、待客的又一种主食。那些临街面馆、广场面摊的老板们也常经营豆面饸饹，因为豆面饸饹在偏关人的食谱里续长。

饸饹做得好，一个重要的技术是和面。无论是豆面饸饹还是三杂面饸饹，因它们的成分中含淀粉和纤维素较多，结构较散，下锅易溶化，所以和面时，面内要掺适量的榆皮面，不仅饸饹不会化汤，口感也坚绵利口。在豆面与白面和在一起做饸饹时，因面内蛋白质增加，面内添加适量的盐、碱即可。但和面时必须先和成硬面，然后再蘸水用拳踩软和成饸饹面。这样压出的饸饹来，不但不会化汤，而且煮熟后久放不衰。