东阳“三样贯”

东阳“三样贯”  馒头焐肉、饧梅全鱼，再加上一道几近失传的“烧帽子糕”，这就是东阳民间传统宴席中延续数百年的最珍贵菜式——东阳“三样贯”。 “三样贯”是一个综合性的菜系，它融合了南北菜系之长。据考证，南宋年间，临安（今杭州）成为中心，饮食文化在浙地交流、融合、创新，东阳的“三样贯”即源于此时。到了明代，东阳各村落纷纷建造华堂，豪华的厅堂需要精美的宴席与之相映生辉，“三样贯”逐渐融入宴席，并渐渐成了东阳宴席美食标志性的佳肴。当时民间有俗：没有“三样贯”，不成酒宴席。又说：“不会‘三样贯’，莫要当厨师。”

馒头焐肉中的焐肉取用“三精皮”肚板肉红烧，呈尖头宽尾三角形，十块焐肉堆在盘中，正好聚合成馒头的圆形，中间填底是碎肉，上顶罩有笋干、黄花菜、木耳之类；馒头根据需要印上红色的“寿”字或双体“囍”字。这道菜取其意为“发”，恭喜发财，皆大欢喜。馒头焐肉是东阳宴席上的第一道菜，有它垫底。

饧梅全鱼是典型的南方菜。饧梅用糯米粉和面做包皮，内放芝麻、核桃肉、白糖或红糖，团成圆形，外粘红米，显得红火喜气；全鱼一般选用一斤半以上的鲤鱼，以讨“鲤鱼跳龙门”的彩头。这道菜取其意“红”和“余”，红红火火，年年有余。

烧帽子糕，酒席上已不多见，。烧帽类似北方的“烧麦”，用麦粉和面做包皮，内放萝卜丝、肉末等，捏成花瓶形状，下部是包馅如瓶身稳住，上顶麦皮取拢如波汶散乱，点上一滴红色。子糕是用数只鸡蛋或鸭蛋搅拌均匀，蒸烧成豆腐状，切成小块加汤烧煮。这道取其烧帽的谐音“纱帽”，寓意升官发财，步步高升。这道菜相传是清朝宫廷菜式，因东阳人李品芳在朝为官，受皇上赏赐，得到子糕配方，传到东阳。

“三样贯”把对人生价值的教育融进了饮食当中，利用宴席上的菜式对子女进行教育，这是“三样贯”之所以受东阳人推崇的原因。