古越三臭

江南美食三臭”指臭冬瓜、臭苋菜管（梗）、臭菜心（或臭芋艿、臭豆腐），是三种腌制菜。 其特点是：“闻闻是臭的，吃吃是脏的”。清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。臭苋菜梗最大的特点就是嫩脆中夹杂着一缕清爽爽的臭，外皮是硬的，里面的菜芯成果冻状，用嘴噙住一头，猛一吸，菜芯肉即入口中，嘴里变化开了有一丝凉凉的臭，这是前味；后味则是臭到及致的腌菜香。臭苋菜梗做法也很简单，苋菜长老了，主茎可粗壮如拇指，高三四尺，截成寸许长的小段，撒上盐和臭卤，封入臭坛3天。 臭豆腐有个“压饭锒头”的外号，只有大口大口扒白饭才能受得了。臭豆腐的底料，又叫臭卤，制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水，这绝对不够臭气哄天，还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就齐了。 剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。