古越三臭

东方晴4年前 (2021-07-16)美食237

江南美食三臭”指臭冬瓜、臭苋菜管(梗)、臭菜心(或臭芋艿、臭豆腐),是三种腌制菜。 其特点是:“闻闻是臭的,吃吃是脏的”。清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭”。臭苋菜梗最大的特点就是嫩脆中夹杂着一缕清爽爽的臭,外皮是硬的,里面的菜芯成果冻状,用嘴噙住一头,猛一吸,菜芯肉即入口中,嘴里变化开了有一丝凉凉的臭,这是前味;后味则是臭到及致的腌菜香。臭苋菜梗做法也很简单,苋菜长老了,主茎可粗壮如拇指,高三四尺,截成寸许长的小段,撒上盐和臭卤,封入臭坛3天。 臭豆腐有个“压饭锒头”的外号,只有大口大口扒白饭才能受得了。臭豆腐的底料,又叫臭卤,制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水,这绝对不够臭气哄天,还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里,不停地又煮又熬,再加上老卤水,就齐了。 剩下的就等密封发酵,直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道,水变成了墨绿色,腌制臭豆腐的底料就大功告成了。

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